面馆做法（面馆的菜谱大全集图片）

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开面馆汤料配方：煮肉时调料配方干姜片20％，花椒18％，小茴香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，荜拨3％。其中煮肉料与汤的投放比例约为0．5－0．7％。调汤料的配比干姜粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。

牛肉面高汤制作：取牛大骨20斤、鸡架2只清洗干净后砸折，加入牛油2斤，一同放入大锅中，注入水200斤，煮至沸腾后撇去浮沫，转小火慢炖4小时以上，直至汤色浓稠、清澈见底，即成牛肉高汤。

有的还放入党参，当归香料或者大地鱼来增加香味。第二种：鸡骨架熬汤。鸡骨架的价钱大概是七块钱左右，熬出来比较清香。鸡骨架清洗去残留的物质，焯水煮两三分钟，撇去浮沫。捞出放入大锅里，加入清水，大火煮开后关小火，煮三个小时即可。

酱油味拉面汤底材料：鸡高汤块1块，水500cc，葱1根，姜1小块，酱油1/2大匙，酒1/2大匙做法：将姜拍碎，葱拍扁，放入水中煮开后，放入鸡高汤块。最后再与酱油、酒调整味道即可。

将所有调配混合所有调味料。煮面。我使用的是细圆面比较容易熟，面和青菜是同时下锅的，一滚儿就熟了。别煮过头咯。冲调料汁。先把滚开的面汤挖出2大汤勺，用以把步骤一中的调料冲熟化开。再捞面条出来，根据碗中面和料汁的比例可酌情再加一汤勺的面汤。码上青菜。

猪骨头汤底的熬制方法：原料猪大骨、鸡架，辅料八角、葱姜，步骤：猪骨和鸡架洗净，入锅焯水，去除血腥；猪骨和鸡架重新入锅，加入八角、葱姜，大火熬20分钟，转中火熬20分钟，转小火熬制80分钟，共俩小时，把鸡架骨头调料捞出。

汤面的汤底做法，我们以鸡汤底料为例做一个说明。鸡汤材料：母鸡半只；姜4片，大葱半颗。鸡汤面材料：鸡汤，蘑菇1碗，小青菜1把，盐1小勺。做法：半只母鸡清洗干净后放入陶瓷煲内，一次性的加满清水，再放入葱段姜片。

做法：肉切成小碎丁，葱姜切片；锅里热油，葱姜爆香，放入肉丁炒至变色，加入豆瓣酱；小火翻炒均匀后稍炸一会，加入老抽、水，放入八角，大火烧开后，转中小火一直熬至汤汁；粘稠即可；把酱浇在煮好的面条上，码上青菜丝即可。

准备食材主要食材包括高筋面粉、新鲜的猪肉或牛肉、猪骨或牛骨高汤等。此外，还需要各种调味料如酱油、盐、味精、料酒等，以及适量的蔬菜和香料提升口感。面团制作使用高筋面粉加入适量的水和成面团，确保面团光滑有弹性。将面团分割成小块，进行充分的揉面和醒面过程。

做法将锅放在中火上，放油将提前腌制好的大排下锅炸制片刻，起锅，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。

面馆的加盟方式注重与投资者的合作，以资金和品牌资源共同运作，以“品牌”、“商标”和经营管理为共同投入，实现利润共享和风险共担。加盟者需要认同东吴面馆的企业文化和经营模式，熟悉市场并拥有一定资金支持，同时要尊重公司经营策略和员工管理。

普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

红汤面的做法步骤烧开水，水开后，将火关至极小处，打入一个鸡蛋，待其成形后再慢慢将火开大一些，等鸡蛋半透明时将其捞出备用。将青蒜洗净，整根放入开水锅中烫断生，取出，切小段备用。取大碗，放入酱油，荤油、鸡精、胡椒粉备用。

什锦素面卤原料：香菇、胡萝卜、面筋、紫菜、豌豆、香干、笋片各适量。调料：姜片、葱段、盐、糖、味精、香油、水淀粉各适量。操作：- 香菇、紫菜泡发好，面筋、笋片开水焯，紫菜撕成小块，其他原料均切成小丁，豌豆煮熟。- 炒勺上火放底油，煸炒姜片、葱段，放入其他原料煸炒均匀备用。

鸡蛋丝、笋丝、黄花菜、腊肉丝、豆腐干、油泡等食材需先分别处理并切好。将这些食材放入热锅中，加入适量的水，进行焖煮，直至汤汁浓郁。焖煮好的食材称为浇头，并将其盛出一大碗，确保带有丰富的汤汁。根据个人喜好，选择米面、麦面或刀切面等不同种类的面条进行单独煮制。

焖肉面：以肥瘦相间的猪肉经过焖煮，肉质酥烂，味道醇厚，是面馆中常见的一种浇头。爆鱼面：选用鲜嫩的鱼肉，经过爆炒，鱼肉鲜香，汤汁浓郁，搭配面条食用，味道极佳。爆鳝面：以鳝鱼为主料，经过爆炒，鳝鱼鲜嫩，口感爽滑，是面馆中受欢迎的一种浇头。

制作温州面馆特色浇头的过程如下：首先，将肉类清洗干净备用。接着，将红椒和绿椒也清洗干净备用。然后，将肉类剁碎，同样，红椒和绿椒也剁碎。将葱和姜切成细末，胡萝卜则切成小丁，香菜切段。锅中放入油，加热后加入葱姜末，炒出香味。随后，加入肉末，进行翻炒。再加入红椒和绿椒，继续翻炒。

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。穷三样穷三样又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。

主料：海椒，菜油，芝麻做法：支油锅倒入3斤菜籽油，大火烧至无油沫，加入草果3个，八角5个，放进油锅捞一下。然后海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油。把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，放在海椒上。然后炸过的海椒捣碎。最后捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用。

红烧大排面的做法将大排洗净沥干，放在砧板上，用刀背正反面拍松至原来的1倍大，取一容器，将拍松的大排放入容器中，加葱，姜片和料酒腌制15分钟。

平底锅里少油，两面煎黄就可，煎好备用。把葱姜蒜，用少油爆香，加入热水，放入大排，水末过大排即可。放生抽2勺，老抽3勺，蚝油1勺，盐少量，差不多就可以了，开水后，小火熬15分钟-20分钟，看着些，别熬干了。差不多就做好了啦。